草根大厨眼里的中国功夫和厨艺

冰糖豆腐花

如何在家做一桌好菜？这是每一个好吃人士关心的问题。
2 P8 a! j. H& i8 u6 o" N不管男女，每一个爱美食的人都想拥有一手好厨艺吧，但大多一些没有下厨经验的美食家来说，只会动嘴说说，真要在家露一手，可就登不了大雅之堂。其实，做好一道菜，并非很难，这世上很多事都有窍门。相信很多人都看过《笑傲江湖》，令狐冲在没有遇见风清扬的时候，已经在华山派中苦炼了二十年，但还是打不过万里独行田伯光，岳不群说，还要再炼十年，才有可能与田伯光打个平手。为什么风清扬在三天之内就让令狐冲独步武林，成为一代宗师？有人说了，那还不是风清扬教了他独孤九剑？独孤九剑是什么？其实也就是一条学武的捷径，还不信？那林平之用一年的时间偷偷摸摸炼那断子绝孙的家传绝学，不一样把青城派的余苍海杀得个片甲不留？有人又说了，那是小说，不是做菜，做菜是“书山有径勤为路，厨海无涯苦作舟”，果真如此吗？请听我慢慢道来。
1 Q; q& g# t8 N4 V2 r* }袁枚的《随园食单》，号称中国古代菜谱的一个顶尖之作，从《须知单》、《戒单》开始，林林总总，把天下美食的原则和菜谱写尽了，但是有一样东西没写，什么东西？做菜的工具。估计是袁老头遵守”君子远庖厨“的古训，美食尽享，但是对亲自做菜可不感兴趣，自然对做菜的工具更不感兴趣了，所以，一本《随园食单》， 根本就没有《工具单》这一栏。
好了，言归正传，厨师来到你家做菜，第一件事就是要切配，切配要用刀，你家的刀合他用吗？
就中国一般家庭来说，菜刀是一件很被忽略的事，不是到菜市随便买一把铁匠打的所谓钢刀，就是到超市买一把不锈钢的所谓名牌菜刀，要是年轻人结婚，花老爸老妈的钱，更是要买什么红木礼品套装。中国的厨师用这种刀吗？绝对不用。
厨师作菜，原料要按需要切成丁、丝、条、片、末，用上述的菜刀，很难切得出需要。
7 ?  t9 ^' t. U. q- k厨师用刀，一般分为骨刀、片刀、桑刀三种，骨刀，顾名思义就是切割骨头，片刀，切片，桑刀，切细丝。这些用家中的一般菜刀切不出来吗？
所以用刀是个关键之道。通常普通人家可以去定制一套上好的刀具，现在在市场上最为好用的则为日本刀具和德国刀具，他们讲究比较多，什么刚度什么字数的都很有研究。有了一把好用的刀，是不是就可以在家做一桌好菜，我想笨蛋都知道是不可能的，偶这个题目是《如何在家做一桌好菜之工具篇》，要是只是卖刀，就要改题目叫《好菜之卖刀篇》了，所以，还要买灶具。
在手工上精益求精之外，还要注意自己的厨房器材的选择，通常我们说的灶具等，这是把握好味道的关键，随着现代厨房生活品味的提高，厨房环境的打造基本就取决于你对灶具以及油烟机的选择等，这个可以考虑油烟机和炉灶一体的组合，因为大品牌都讲究这些搭配的完美，在市场上现在最为追捧的当属老板厨房电器的吸油烟机和灶具一体组合。因为中国人做菜叫烹调，“烹”讲的是火候，“调”讲的是调味。调味在这里先不讲，咱先在这说火候，火候说白了很简单，就是烧菜的时间和火力的大小，而老板厨卫电器比如吸油烟机则是尤其针对国人习惯，对油烟的把握和控制相当到位，大风量和强劲风力，都很好的掌握了油烟和气味的度。油烟大了会影响到一个人味觉的判断，这对于一道美味可是特别重要的！而灶具的火候把握也为一道美味提供最坚实的后勤力量。
/ p( h0 m& n: `3 e8 w7 Z$ b袁枚在《随园食单》中说，“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣，有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。。。。”我们前面说刀说了这么多，其实也就是将生料加工成容易成熟的形状，也是广义上火候的一种。
真正狭义上的火候，指的是火力的大小和烧菜时间。火力的大小与灶有关，也与油烟锅具等有关，几者缺一不可，相辅相成才能完美一道美味佳肴。
: i8 M5 j+ n; D啊啊啊啊啊啊！似乎说的太长了，长话短说，在这些基本功之外最多的还是需要大家勤下厨房，实践是检验真理的唯一标准嘛，每一道美味都是大厨们做过N此才能被人传颂，所以别着急，细心，大胆，创新，勤奋，你也会成为一个完美的Midea 美食家！

墨迹随风飘

呵呵，这篇文章写的还是蛮有道理的，看来楼主肯定一个厉害的大厨级别的人物~~

伊苏南极

大厨肯定很喜欢看武侠小说了，连我们的令狐冲都跑上来了。。。。。。

夏日和随风

中国人做菜叫烹调，“烹”讲的是火候，“调”讲的是调味。

千里马也识途

袁枚的《随园食单》，我还没有看过哟，有机会去看看。

怏怏不乐

恩，用刀很关键，但是厨房器材上面也很讲究的，比如灶具以及油烟机的选择。我就觉得楼主所说的那个老板厨房电器的吸油烟机和灶具一体组合是一个不错的选择的~~~

风儿也自由

这个帖子不错，回头叫我老婆去看看，值得学习的！！！！

欧阳筹子

没有想到做菜还有这么多的讲究的地方，看来以后真的得注意这些点点滴滴的细节方面了。

孙偌蔚

厨师用刀，一般分为骨刀、片刀、桑刀三种。呵呵，我家就一把菜刀，看来那天去市场上面看看，该买全这些刀具哦。

老小D

留个脚印```````  

tdm

爷爷都是从孙子走过来的。